Laurenţiu Ştefan este activ pe piaţa cafelei de mulţi ani, este barista trainer şi are deschise în parteneriat o prăjitorie cu un coffee shop aferent numit DropShot Coffee Roasters, dar şi patru cafenele în diverse zone ale Capitalei.
Având această experienţă, Laurenţiu a vorbit despre componentele businessului cu cafea în România, despre evoluţia cafelei şi încotro se îndreapta tendinţa de consum, cât şi despre greşelile ce se fac în paşii ce trebuie urmaţi pentru servirea unei cafele de calitate.
După câteva încercări de joburi în diverse domenii, Laurenţiu s-a oprit ca barman la Gloria Jeans, unde a explorat cafeaua, pe care a descoperit-o prin eliminare, spune el, nefiind pasionat de nicio altă băutură.
După doi ani petrecuţi acolo, a încercat să se angajeze ca barista, dar piaţa nu era pregătită pentru o asemenea activitate, mulţi dintre proprietari neştiind nici măcar ce înseamnă cuvântul.
În acea perioadă explozia bartendingului era în plină desfăşurare, meseria de barman era căutată şi apreciată, iar pentru cafea nu rămânea timp. În piaţă exista încredinţarea că o băutură precum cafeaua se face singură, la aparat, iar aportul celui care o prepara nu era apreciat. De asemenea, erau puţine prăjitorii, iar cafeaua de specialitate încă nu îşi făcuse simţită prezenţa.
S-a ivit ocazia apoi să lucreze la o prăjitorie de cafea, care avea şi un mic coffe shop, unde a învăţat să prăjească şi a reuşit să înţeleagă ce înseamnă cafea de specialitate. Ulterior a descoperit şi SCA (Asociaţia Cafelei de Specialitate), în cadrul căreia a urmat o şcoală de barista, câştigând, în 2013 şi 2014, Campionatul Naţional de Barista.
„Din momentul în care am început colaborarea cu SCA, a început şi viaţa mea de freelancer, am găsit nişa în care să mă desfăşor. Am descoperit dorinţa de a fi trainer de barista, care este chiar mai mare decât pasiunea pentru cafea.
Astfel, la jumătatea anului 2012 am urmat un curs de formator şi, până astăzi, am susţinut traininguri la peste 1.000 de cursanţi. Cu toate că trainingul este cea mai plăcută şi mai la îndemână activitate, este şi cea mai grea. Aparatura o înveţi, dar colaborarea cu oamenii este dificilă, trebuie să-i determini să lucreze împreună eficient, să înţeleagă în acelaşi fel ceea ce doreşti să le spui”, spune Laurenţiu.
Până în 2015 a fost, aşadar, colaboratorul oficial al Asociaţiei Cafelei de Specialitate, timp în care, pe lângă trainingurile plătite, a făcut şi alte 500 de trainiguri pro bono pentru dezvoltarea pieţei, în beneficiul celor pasionaţi de cafea sau pentru cei care doreau să participe la concursuri, despre care Laurenţiu spune că sunt motorul cel mai bun pentru a învăţa totul despre cafea: „Din păcate, mulţi au înţeles greşit concursurile şi le-au luat pe post de confirmare, dar ideea unui concurs este învăţarea pe parcursul pregătirii. Diploma de la final este mult mai puţin valoroasă decât parcursul”.
Până aici şi încotro
Evoluţia cafelei în România este impresionantă, în opinia lui Laurenţiu Ştefan: sunt mulţi cei care prăjesc bine, există deja oameni cu experienţă în sensul acesta, se importă cafea deosebită, au apărut multe coffee shopuri de specialitate, astfel încât se poate vorbi despre o piaţă dinamică şi nu neapărat în creştere, clienţii ştiu ce să ceară, au pretenţii, sunt experimentaţi, mai ales cei care îşi petrec mai mult timp în zona centrală.
„Eu am coffee shopurile din Sebastian şi Timpuri Noi, cu ajutorul cărora, pentru că nu se află în zone centrale, pot să iau un feedback de la omul mai puţin experimentat, căruia, dacă îi schimbi cafeaua va fi sincer şi îţi va spune imediat.
Omul complex, care se învârte în centru, dacă i-ai schimbat punga, îţi va spune că ai schimbat cafeaua, pentru că gândeşte mai mult decât trebuie sau judecă complex şi nu îţi oferă feedback, ci doar te ocoleşte”, crede barista.
După părerea sa, este nevoie ca oamenii să înţeleagă ceea ce consumă, să înţeleagă gustul care este conferit de nivelul de prăjire, pentru a accepta mai uşor unele schimbări. De asemenea, este foarte important felul în care este preparată cafeaua, iar aici, din păcate, există un punct slab pe piața românească.
Vina pentru acest fapt, crede Laurenţiu Ştefan, nu este individuală. Proprietarul cafenelei ar trebui să simtă că prepararea nu se ridică la standarde, să trimită angajatul la training, să se poată dispensa de el, ar trebui să existe traininguri diverse, disponibilitate din partea trainerilor, programe speciale în acest sens.
Astfel, se poate spune că vina este împărţită, iar consumatorul este cel mai păgubit. Cafeaua poate fi inconsistentă dacă a curs prea repede, poate fi sărată, amăruie, dacă apa curge prea greu, are particularităţi pe care clientul le percepe ca fiind diferite şi tinde să respingă produsul cu care nu este obişnuit.
Paşii corecţi pentru o cafea bună înseamnă combinaţia perfectă de cafea, prăjirea corectă, testarea cafelei pe aparate profesionale de către un barista avizat, iar apoi să plece către clientul horeca. Ulterior este necesară o colaborare strânsă cu proprietarul coffee shopului, concretizată în training de personal, supervizarea aparatelor, feedback constant.
„Din punctul meu de vedere, un astfel de business este foarte greu de realizat fără o sală de training şi o sală de teste. Noi avem deja 20 de clienţi horeca şi cred că numai cu un control al calităţii bun ne vom îndrepta în direcţia care trebuie”, precizează Laurenţiu Ştefan.
Comunitatea şi businessul cu cafea
În opinia lui Laurenţiu, nu există o comunitate închegată a profesioniştilor în domeniul cafelei pentru că nu există cineva care să-i adune și să-i îndrume, însă s-a dezvoltat o comunitate închegată de home useri.
„Totul se poate schimba în comunitatea noastră de barista prin puterea exemplului, însă nimeni nu vrea să dea exemplu, ci toţi vor să acumuleze, de la informaţie la bunuri materiale, pentru că avem de umplut golurile din anii precedenţi. Încă suntem la acest nivel, mai este de aşteptat pentru altceva”, spune acesta.
În privința coffee shopurilor ca mici businessuri, Laurențiu crede că la deschiderea acestora trebuie avut în vedere ca minim un an proaspătul proprietar să nu se gândească la câştig, ci doar la parcurs, orice s-ar întâmpla.
Din păcate, majoritatea, după trei patru luni, devin inconsecvenți, sunt nerăbdători şi lipsiți de pasiunea care a fost invocată la început, atunci când s-au hotărât să intre în acest business.
Profil de cursant
În trecut, Laurenţiu Ştefan făcea trainigurile unor oameni care doreau să devină barista, însă acest lucru nu mai este de actualitate deoarece nu mai crede că cineva poate să acumuleze informațiile necesare după numai câteva zile de training.
Cursul ar trebui să fie de minim trei luni şi să fie însoţit de practică, perioadă în care cursantul să simtă şi partea meseriei care implică servire şi disciplina aferentă acesteia.
Trainingurile pe care barista le susţine acum sunt dedicate celor care vor să-şi deschidă coffee shopuri, dar şi celor care îşi doresc să concureze și este necesar să se dezvolte pe o anumită ramură a preparării cafelei.
Viitorul
Planul pe termen scurt al lui Laurenţiu şi al partenerilor lui este ca un an să nu se mai extindă, ci doar să se organizeze. „Am deschis multe într-un timp scurt, au crescut, se pot susţine, doar că acum este momentul să ne poziţionăm.
Facem un efort de a domoli egoul şi de a ne uita pe geam să vedem ce se mai întâmplă. Prioritar este să ne potolim, să ne înfigem bine în pământ, să creăm un sistem bine organizat, iar după aceea putem să ne gândim şi la extindere din nou”, conchide Laurenţiu Ştefan.
