În luna martie 2019, István Veres, executive chef al restauratului Babel Budapest, a obținut prima sa stea Michelin, devenind totodată cel mai tânăr bucătar din estul Europei care a primit această distincţie.
Originar din Târgu Secuiesc, Veres a început să se formeze în restaurantul familiei sale, Vadrózsák-Măcieșul din orașul natal, apoi a absolvit o prestigioasă școală de bucătari în Franţa, urmată de stagii în unele din cele mai bune restaurante din lume. Visează să se întoarcă acasă, în România, să-și deschidă propriul restaurant și își dorește să contribuie la dezvoltarea pieţei și gastronomiei locale.
Cum a fost trecerea de la restaurantul familiei la bucătăriile restaurantelor cu stele Michelin?
Mi-am dorit să devin bucătar de când mă știu. Am plecat pe acest drum lucrând alături de părinții mei în restaurantul familiei, Vadrózsák-Măcieșul din Târgu Secuiesc. Însă dintotdeauna am știut că vreau să fac ceva unic, nu să fiu doar bucătar într-un restaurant sau într-un bistro, astfel că în 2010 am hotărât că e timpul să fac mai mult și am plecat în Franța. Am urmat cursurile uneia dintre cele mai cunoscute şcoli de bucătari din Europa – École Supérieure de Cuisine Française Grégoire-Ferrandi. Am avut șansa să-mi aleg restaurantul unde să fac practică, pentru că am fost primul din clasă, și am ales L’Arpege, restaurant cu 3 stele Michelin, condus de chef Alain Passard. Așa am ajuns să lucrez prima oară într-un restaurant cotat cu stele Michelin.
Cât de diferită a fost această experiență față de cele de până atunci?
La început a fost foarte greu, pentru că este dificil să te obișnuiești cu sistemul dintr-un astfel de restaurant, mai ales în ceea ce privește punctualitatea și disciplina. Însă nu m-am dat bătut, iar după șase luni am devenit junior sous chef, fiind cel mai vechi în echipă după sous chef. Acolo oamenii din echipă se schimbă foarte des, pentru că nu foarte mulți bucătari se pot concentra 20 de ore zilnic/cinci zile pe săptămână. După aproape doi ani de L’Arpege, am plecat în Irlanda, unde lucrat un an de zile la Patrick Guilbaud din Dublin, cotat cu 2 stele Michelin. Apoi, m-am întors în țară pentru scurt timp, am participat la concursul Top Chef, după care am plecat din nou să îmi aprofundez cunoștințele în străinătate. Am continuat cu L’Ortolan, restaurant cu o stea Michelin din Marea Britanie, unde am lucrat mai mult de un an, apoi am plecat la Londra, la Maze, restaurantul lui Gordon Ramsay, cotat cu o stea Michelin.
Cum te-au ajutat în carieră aceste experiențe?
Cred că este foarte important ca atunci când ești tânăr să faci tot posibilul să „absorbi” cât mai multe cunoștințe. Nu m-a interesat niciodată câți bani câștigam și cât trebuia să muncesc, în schimb voiam să învăț cât mai mult. Am stat trei ani în Paris și nu am văzut niciodată Turnul Eiffel, pentru că nu am avut timp. Munceam peste 20 de ore zilnic, de multe ori fără să mănânc sau să beau apă. Abia peste patru ani m-am dus în Franța ca turist.
Ești executive chef la Babel Budapest din 2016. Cum ai ajuns să lucrezi acolo?
După ce am venit acasă de la Maze, i-am făcut surorii o vizită în Budapesta, ocazie cu care am primit mai multe oferte de la câteva restaurante de aici. De la Babel am primit o ofertă de nerefuzat, și nu mă refer la remunerație, ci la faptul că mi s-a promis că voi avea libertatea de a mă exprima în bucătărie așa cum îmi doresc. Astfel, restaurantul s-a redeschis cu o echipă nouă și un nou concept, bazat pe mine, ca chef, și pe Transilvania, ca specific.
Cum ți-ai descrie propriul stil de a găti?
Farfuriile mele mă reprezintă în totalitate, aș spune că-mi sunt propria oglindă. Mulți afirmă că stilul meu este scandinav, iar mie îmi place acest stil, chiar de curând am fost invitat la Noma, la un open day plus cină. Adevărul este, însă, că preparatele mele sunt realizate în funcție de ce gândesc și simt la momentul respectiv. Îmi place să folosesc ingrediente locale și din zona mea de origine, Transilvania. Mă inspir foarte mult din natură. Când eram copil găteam în joacă cu fân, ace de brad, frunze de stejar sau licheni, acum fac același lucru dar într-un restaurant. Am lucrat numai în restaurante faimoase, cu stele Michelin, cu chefi geniali, dar nu am vrut să imit pe nimeni, mi-am dorit mereu să fac ceva deosebit. Și sunt mândru că astăzi bucătăria mea a ajuns una dintre cele mai apreciate din Europa, mă bucur să aud acest lucru de la oaspeții ce vin la noi în restaurant.
Care este cea mai deosebită rețetă pe care ai creat-o până acum?
Am foarte multe rețete, dacă le-aș pune laolaltă ar fi cât o carte. Și chiar mi-am propus să le strâng cândva într-o carte. Nu aș vrea să menționez acum un exemplu sau două, pentru că țin foarte mult la toate, sunt „copiii” mei și nu pot avea una favorită. Pentru fiecare am o poveste, amintiri și toate mă reprezintă.
Babel a fost în vizorul Michelin timp de aproape trei ani. Cum arată drumul către câștigarea unei stele?
Foarte dificil. Trebuie să faci totul perfect mereu, nu doar o dată pe săptămână. Nu contează că nu ai mâncat, că nu ai dormit sau că ai probleme personale. Mereu trebuie să dai totul. Eu am primit această stea nu numai pentru ce am făcut la Babel, ci pentru tot ce am făcut până acum. Procesul a fost greu, chiar mai greu decât în cazul unui restaurant mai nou, pentru că Babel Restaurant s-a deschis acum zece ani, a trecut prin trei schimbări de executive chef și o mutare, fapt nu foarte agreat de Michelin, care apreciază continuitatea, atât în ceea ce privește echipa cât și preparatele și serviciile.
Care ar fi cele mai mari greutăți întâmpinate în acești trei ani?
După al doilea an în care nu am primit râvnita distincție, m-am gândit mult și mi-am notat care ar fi problemele și ce trebuie schimbat. Am devenit și restaurant manager, pe lângă executive chef, am adus îmbunătățiri echipei și am creat un sistem foarte bine pus la punct astfel încât să nu poată greși nimeni. Practic, nimeni nu putea să facă un pas fără să știu, pentru că acest tip de sistem garantează calitatea și continuitatea. Pentru că nu este suficient pentru un chef să gătească bine, ai nevoie de multe alte lucruri pentru a deveni chef cu stea Michelin.
Ce crezi că te-a ajutat să ajungi până aici?
Dintotdeauna am știut ce vreau să fac și unde vreau să ajung. Am avut și am mereu obiective bine stabilite. Dacă iubești ceea ce faci, este normal să îți doresti să devii cel mai bun, să ajungi în „vârf”. Am muncit enorm să fiu unul dintre cel mai buni, și nu mă voi opri aici, îmi voi continua drumul.
Dacă ne gândim la România, crezi că va atrage atenția inspectorilor Michelin curând?
Nu, cred că mai este nevoie să treacă circa 10 ani. Pentru că, din păcate, în prezent nu avem mulți bucătari cu mentalitatea potrivită, iar asta din cauză că nu avem școli bune ca în Franța, Anglia, Italia, Spania etc. Este nevoie de o școală bună, care să-i instruiască pe tineri și să ajute la schimbarea mentalității. Sunt convins că, în 10 ani, tineri profesioniști vor reuși să ducă piața restaurantelor la un alt nivel și vor atrage atenția ghidului Michelin. Nici aici, în Ungaria, nu sunt școli, din acest motiv se practică angajarea de personal din afara țării. Și, din fericire, după ce am primit prima stea Michelin, tot mai mulți tineri bucătari din străinătate vor să lucreze cu mine, la Babel Restaurant.
Ce crezi că ar trebui să facă operatorii de restaurante din România pentru a impulsiona dezvoltarea pieței?
În primul rând, să înceapă să gândească diferit. Trebuie să înțeleagă că în industria ospitalității banii nu reprezintă totul, este nevoie să investești și suflet. Apoi, trebuie să înțeleagă că bucătăria este „motorul” unui restaurant, iar cheful este baza. Pentru că un bucătar șef bun este responsabil pentru tot ce se întâmplă în restaurant, nu numai în bucătărie! Iar proprietarii trebuie să-i dea libertate să creeze și să conducă restaurantul. Îmi place să spun că bucătarul este ca rădăcina copacului, pentru că de el depinde dacă afacerea se dezvoltă sau dă faliment. Apoi, nu este adevărat că nu avem ingrediente bune în România, avem de toate. Lipsesc doar școlile bune de bucătari, cum am spus, și mai multe restaurante unde tinerii talentați și harnici să poată învăța.
Ce sfaturi ai avea pentru un tânăr care își dorește să devină chef?
În primul rând, să fie conștient de faptul că a fi chef nu înseamnă să porți tunică albă și să dirijezi, iar apoi să pleci să te plimbi cu un Ferrari. Trebuie să muncească 16-18 ore pe zi, șapte zile zile din șapte, în stres, căldură, agitație și fără să știe când are zi liberă. Să știe că poți să-ți pierzi prietenii, pentru că nu mai ai timp, și că pot exista perioade când abia îți poți plăti chiria. Apoi, trebuie să fii modest, să-i lași pe alții să te laude, iar tu să continui să înveți, pentru că niciodată nu poți să știi tot. Dar într-o zi va veni ziua în care vei conștientiza că ai cea mai deosebită meserie din lume și niciodată nu ai face altceva!
Cum arată planurile tale în viitorul apropiat?
Am multe visuri. Pentru moment, îmi doresc să ajung în finala europeană a concursului Bocuse d’Or, apoi în cea mondială, de la Lyon. Apoi, după Bocuse d’Or, vreau să mă întorc acasă și să-mi deschid propriul restaurant și, totodată, îmi doresc foarte mult să contribui la dezvoltarea gastronomiei din țara mea. Mă gândesc inclusiv la dezvoltarea unui grup de restaurante cu numele meu, în acest fel am putea oferi calitate constantă și în preparate, și în servicii. (Foto: Babel Budapest)
